私の懐石 · הפילוסופיה
פרשנות אישית למסורת
המטבח היפני שהתמחיתי בו באוסקה – הוא סגנון של ארוחת טעימות מסורתית, שאני מעניקה לו פרשנות אישית וחדשה בערבים שאני מארחת כאן ב״אומאי״. הארוחה בנויה ממנות אישיות המוגשות בסדר קבוע, תוך הקפדה על איזון, עונתיות והרמוניה בין טעמים, מרקמים וצבעים.
סוג ומספר המנות משתנים בהתאם לעונות השנה, ומשלבים בין המסורת היפנית הדקדקנית לבין טכניקות עכשוויות וחומרי גלם מקומיים שנבחרו בקפידה והוכנו במיוחד לערב.
בכל חודש נפתחים תאריכים חדשים לארוחות, בהן אני מארחת עד 22 סועדים בערב. הארוחה כוללת מגוון מנות אישיות, קינוח אישי, כוס בירה יפנית לפתיחה, ולצידה מוגש סאקה (ניהון שו) מותאם – כחלק מהחוויה הכוללת.
אלכס אברמוב
アレックス · המארחת שלכם ב‑UMAI
一期一会
כל ערב נפתח פעם אחת בלבד ואינו חוזר.
AUTUMN
秋
תפריט העונה
דוגמה לארוחת הסתיו. סוג ומספר המנות, ומבחר הדגים ופירות הים, משתנים בהתאם לעונה ולדגה היומית, כל ערב מולחן מחדש.
כפור ראשון
בלאדי
שבירת החותם
01
封
SAKIDZUKE
כל החדר ברגע אחד — נייר וואשי ושמן זית ראשון
שבירת החותם | Kuchikiri — קראסומי-סומן קר: סומן באמולסיית חלמון כבוש, פתיתי קראסומי, פנינות פינגר-ליים, שמן זית מהמסיק הראשון. קערית חתומה בנייר וואשי.
02
八寸
HASSUN
שדה, ים, מטע — שלושה ביסים של סתיו
אסיף | Minori — בטטה צלויה לאט, חמה; עור לוקוס ומלפפון בטוסאזו, איקורה; ענבים קלופים בקרם שומשום. משטח אחד, שלושה ביסים.
03
茸
OWAN
מוזגים, סוחטים, שותים
יער בקנקן | Dobin-mushi — קנקן חרס אישי: ציר ס תווי צלול, פטריות שנצרבו על פחם, פילה מיקאן-טאי בעור צרוב ומיזונה.
04
鰹
OTSUKURI
הדג השמן של הסתיו — קש, צריבה ומלח
שיבת הפלמידה | Modori-gatsuo — פלמידה בשיו-קוג'י, צרובה על העור ומעושנת בקש, פרוסה עבה; מלח פתיתים, ליים, ג'ינג'ר צעיר, כרישה ושבבי שום קלויים. קר.
05
茄
TSUYOZAKANA
חציל הסתיו — מיסו שרוף ושומן וואגיו
בלאדי | Aki-nasu — חציל בלאדי בסו-אגה ובגריל, קורומי-מיסו (מיסו אגוזי מלך), פרוסות וואגיו ישראלי שנמסות לתוכו; אגוזי מלך קלויים, קאראשי, ארטישוק ירושלמי באמאזו. חם, מהגריל.
06
霜
MUSHIMONO
ענן מאודה — רך, לבן, שקט
כפור ראשון | Kabura-mushi — לוקוס בסאיקיו-זוקה (48 שעות במיסו לבן), דלעת ערמונים, ענן מאודה של שורש לבן וחלבון, גינא ן חרציות, וואסבי טרי והדר ירוק. מוגש סגור.
07
石榴
AGEMONO
הסתיו הישראלי והסתיו היפני — פריך, חמצמץ
רימון וסנשו | Kamo Kara-age — חזה ברווז ורוד בטאטסוטה-אגה פריך, מלח סנשו; זיגוג רימון-סאקה-סויה בחמאה לטבילה, גרגרי רימון טריים, גרידת ליים.
08
米
SHOKUJI
הבשר שבאים בשבילו — בתוך סיר האורז
וואגיו באורז | Gyū-meshi — מנת החתימה — דונאבה נפתחת בשולחן: אורז בקומבו-דאשי, ערמונים קלויים ושומן וואגיו, ופרוסות וואגיו ישראלי מיושן שמקופלות לתוך האורז החם; אקאדאשי וחמוצי סלרי.
09
巣
MIZUMONO
חם וקפוא — הכיפה נשברת, הגלידה נמסה
קן | Tori no Su — סופלה פסיפלורה חם, בקן של קש; קנל גלידת שוקולד לבן. הוג'יצ'ה חמה. חם-קר-אוורירי.
旬
עונתיות, איזון, ותשומת לב לכל פרט.
ご案内 · פרטי הערב
איך מתנהל ערב באומאי
שעת התחלה
הארוחה מתחילה ב‑19:30 — מומלץ להגיע מעט לפני
מספר סועדים
עד 22 סועדים בערב
מיקום
UMAI · עבד אל ראוף אל ביטאר 8, יפו
תאריכים פתוחים
מדי חודש נפתחים תאריכים חדשים לארוחות
מיקום
עבד אל ראוף אל ביטאר 8, יפו-תל אביב
ווטסאפ
052-5977897
החוויות
מטבח יפני מודרני בחלל אירוח אינטימי, יפו. השפית אלכס אברמוב.